0%
植松良枝/料理研究家

四季に寄り添い旬を知ると、生活はもっと豊かになる

植松良枝 / 料理研究家

旬の食材が食卓に並ぶ機会が減っています。日本の暦に詰まった昔の人の知恵を受け継ぎ、旬の食材の食べ方を知ることで、心豊かな生活が送れるのだと思います。

このままでは旬の野菜のバリエーションが減ってしまう

植松良枝/料理研究家

四季に寄り添ったレシピに定評がある料理研究家の植松良枝さん。数々の料理雑誌や著書、自らのSNSなどで旬の食材の食べ方を発信している。

植松さんは、家庭で食卓にのぼる野菜のバリエーションが減っているのではないかと指摘する。

「一般的な多くのスーパーでは、ブロッコリーやキャベツなどの限られた種類の野菜が売り場の中心に並びます。旬の時季にしか出回らないようなフキや筍などの食材も目にしますが、若い世代の方が手にとっている姿を見かけることはほぼありません」

また、今は旬の野菜の食べ方を上の世代から教えられる機会が減り、食べ方がわからなかったり、下ごしらえの手間が必要な食材を敬遠する人が増えていると感じるという。

「食べる人が少ないと、農家さんも『あまり売れない野菜よりも売れ筋の野菜を作ろう』と考えます。そのためますます売り場から野菜の種類が減り、旬が感じられる野菜が手に入りにくくなる悪循環が既に始まっているのではないでしょうか」

だからこそ、四季に寄り添った食べ方を受け継いでいかなければならないと植松さんは考える。

日本の旬はとても細分化されていて、上旬、中旬、下旬と10日単位で変化します。それを感じられたら『今これを食べておかなきゃ』と心地よい忙しさを感じながら食をもっと楽しむことができるはず。今どんなものが旬なのかを、多くの人がよく知らないでいるのは、本当にもったいないことだと思います」

旬のレシピを発信するために、植松さんは雑誌や書籍だけではなくInstagramなどのSNSを活用している。

「雑誌は多くの人の手で作られる媒体なので、素晴らしいものができる反面、どうしても発行までタイムラグが生じてしまいます。しかしSNSなら今日作ってほしい旬のレシピをリアルタイムで伝えることができます。見てくれた方の反応がすぐにいただけるのも新鮮でうれしいですね」

自分で野菜を作ることで、旬の楽しみ方の幅を広げる

植松良枝/料理研究家

植松さんは自ら菜園で野菜を栽培しており、「自分で野菜を育てることで、より旬のことを理解できた」と話す。

「祖母が何十年も前から自分たちが食べる分だけの野菜を作っていたので、野菜作りの環境が整っていたんです。私は青野菜が好きだったのと、料理研究家になってから料理の試作をするために、たくさんの野菜が必要だったことが、菜園を始めたきっかけでした」

植松さんは野菜作りを始めたことで「同じ水菜でも出始めの頃と盛りの頃、花が咲く頃で食べ方が変わる」と知ったのだそう。

「最初の頃はお店で売られている状態の野菜を目指して作っていました。でも段々とお店では買えない、その前後の状態で収穫して食べ方を考えることが楽しくなっていったんです」

小松菜や水菜などの青菜は、蕾を付けると「薹(とう)が立つ」と言い、筋っぽくえぐみが強くなる。そうなると、一般的には商品価値がなくなるため市場に出回ることはほとんどない。

「だから自分で作らないとその状態の野菜に出会えません。薹立ちした野菜はほろ苦いおいしさがあるので焼いて食べたり、花が咲いたらそれをむしって、ちらし寿司に散らしたりしていただいています

しかし多くの人にとって、旬を知るために畑を作って野菜作りをすることは簡単ではない。植松さんは「ベランダ菜園で、プチトマトやブルーベリーを育てることから始めてみては」と提案する。

「やはり、実がなると野菜を育てるうれしさが感じられると思います。冬なら小松菜やチンゲンサイも育てやすいと思います」

野菜の栽培が難しい場合は、農園から定期的に野菜を送ってもらう定期便サービスも旬の野菜を食べるためのいい手段だ。

「野菜の定期便は、まさに今が“旬”の野菜たちを届けてもらうことができ、季節の移ろい、変わりゆく旬を実感できます。私もひとつ定期便を頼んでいるのですが、人参が葉付きで送られてくることもあるので、葉っぱの食べ方を考えるきっかけにもなります。サービスによっては運営者に食べ方を教えてもらうこともできます」

自分で買い物に行くと決まった野菜ばかり選んでしまいがちだが、定期便で送られてくる旬の野菜をどう料理するか、考える楽しみがあると言う。

「野菜の直売所もおすすめです。作り手とお話しすることができるし、スーパーマーケットには売っていない新しい食材との出会いがあります。毎日の料理にワクワクする気持ちが生まれるのではないでしょうか

旬と暦を知って、健康で豊かな生活を営む

植松良枝/料理研究家

植松さんが日本の暦や旬を本格的に学び始めたのは10年程前。それ以前は、いろいろな国の料理を勉強したいという気持ちが強かったという。

「料理研究家になったきっかけのひとつが、タイ料理との出会いだったんです。こんなにおいしい料理があるんだと衝撃を受けて、年に何度も海外旅行をしていました。しかしあるとき、普段自分が日本の食材と料理をきちんと食べているからこそ、世界の料理にも興味が湧いているのだと気づいたのです」

それまでは海外に目を向けてきたが、「料理研究家として和食を教えていくためにも日本の暦のことをもっと知りたい」と考えた植松さんは、日本の暦に詳しい冨田貴史さんに出会う。

「冨田さんにお話を聞く中で、日本の土用は年4回あることを初めて知りました。私は旬の食材選びには自信があったのですが、暦を学ぶことでその知識の裏付けを得ることができました

旬の食材を食べることはおいしいだけでなく、体調を整えるためにも大切なことだという。

「例えば9月頃からツルムラサキやレンコン、キノコなどぬめりのある食材が旬になります。それは食べることで粘膜を労り乾燥を防ぐことができるからなんです。気管支を労わるべき季節には、レンコンやねぎなどの気管支に近い形の食材を食べるとよいとされています」

日本人は、現在のようにデータの蓄積や分析が簡単にできない時代から、いつどんな食べ方をすればいいのか観察しながら知恵を受け継いできた。それを後世に引き継いでいくために、植松さんは子どもたちにも旬の食材を食べるワークショップなどでその大切さを体感してもらいたいと話す。

この時期が来たらこれを作ろうと手軽に行動に移せるような、できるだけシンプルなレシピに落とし込んでお伝えしていきたいと思います」

旬のおいしさを感じるためには、複雑なレシピはいらないと植松さんは言う。

「例えばアスパラガスなどは、他の食材と合わせて炒めたりするよりもシンプルに茹でて食べたほうが満足感が高いと思います。そうやって旬にしか出会えないおいしさを食べ切り、次の季節を迎える節目が土用なんです

旬の食べ方や、暦の節目を知ることで、より能動的に四季や食を楽しむことができる。

「今は入手しようと思えば色々な食材を手に入れることができます。旬を知っていれば、こんなに食を楽しめる時代はありません。四季を楽しむことで感性が磨かれ、より心豊かな生活を送ることができると思います

植松良枝/料理研究家

植松うえまつ 良枝よしえ

神奈川県出身。大学卒業後、料理雑誌のアシスタント、レストランやカフェ勤務、料理家アシスタントなどの経験を積む。2003年に独立し「アトリエmamagoto」を主宰。雑誌やテレビへのレシピ提案、レストランや企業へのレシピ提供を行いながら、料理教室やライフワークの野菜作りにまつわるイベントなどを企画。四季折々の行事や旬の食材を活かした料理に定評がある。『春夏秋冬ふだんのもてなし 季節料理のヒントとレシピ』(KADOKAWA)、『ヨヨナムのベトナム料理』(文化出版局)など著書多数。日本の暦を紹介する著書に『春夏秋冬 土用で暮らす。五季でめぐる日本の暦』(冨田 貴史・植松 良枝 著/主婦と生活社)がある。

取材日/2021年9月

ZENB initiative

野菜に端材はない、食材を丸ごと使う楽しさを

生井祐介 / フランス料理 シェフ

日本と中国の伝統の調和が、新しい文化につながる

川田智也 / 中国料理 シェフ

四季に寄り添い旬を知ると、生活はもっと豊かになる

植松良枝 / 料理研究家

日本の魚を守るために、シェフにしかできないこと

佐々木ひろこ / Chefs for the Blue

おいしく食べるための教養や工夫で、食はもっと楽しくなる

マッキー牧元 / タベアルキスト

ジビエをきっかけに、おいしいの先まで知ってほしい

室田拓人 / フランス料理 シェフ

食と自分に向き合う精進料理の心を世界に伝えたい

青江覚峰 / 住職

洗練されたおいしさは、生産者のやさしさで成り立つ

松本進也 / 日本料理 料理長

食のストーリーへの共感から、エシカル消費は始まる

狐野扶実子 / 食プロデューサー

野菜の可能性を見直すことで、未来の食はさらに豊かになる

米澤文雄 / アメリカ料理 シェフ

食事のとり方ひとつで、心も体も健康になる

満倉靖恵 / 大学教授

人間のクリエイティビティで、サステナブルの先へ

君島佐和子 / 編集主幹

土地のものを活かし、土地のものを残す。それが役割

桑木野恵子 / 日本料理 料理長

包丁の切れ味ひとつで、おいしさはもっと引き出せる

藤原将志 / 包丁研ぎ師

食の大切さ、生産者の想いを、おいしさと共に伝えたい

川副藍 / フランス料理 シェフ

 自給自足中心で より満足のいく味を目指す

笹森通彰 / イタリア料理 シェフ

素材をそのままいただくシンプルな食事が健康へ導く

西﨑泰弘 / 病院長

おいしい日本の食は作る人と食べる人が一緒に作る

高橋義弘 / 日本料理 料理人

大きな生態系につながる一員として考え、料理をする

ジュリアン・デュマ / フランス料理 シェフ

その土地にずっと残っている料理が、本物のおいしさを持つ

小林清一 / イタリア料理 シェフ

新しい当たり前を作ることが未来の食文化を育む

沖大幹 / 水文学者・大学教授

食材選びは、シェフの責任で行う社会貢献活動

パスカル・バルボ / フランス料理 シェフ

本物の味わいを生かせば、未来のおいしさは豊かになる

垣本晃宏 / パティシエ

イタリア料理の精神アンティスプレーコを世界に広める

マッシモ・ボットゥーラ / イタリア料理 シェフ

“健康的な美食”は体と地球を守り、人生を楽しくする

ハインツ・ベック / ガストロノミーイタリアン シェフ

「古代の生活」にこそ、現代人が健康に生きるヒントはある

小林弘幸 / 大学教授

食の未来は、子どものリテラシーを上げれば変わる

小山薫堂 / 放送作家・脚本家

和食のルールに立ち返ることで健康を取り戻す

小西史子 / 大学教授

「感覚」を取り戻せば社会への視点が変わる

佐藤卓 / グラフィックデザイナー

世界に誇る日本の水産資源を守るために進むべき道がある

岸田周三 / フランス料理 シェフ

日本の魚と海の危機を伝える旗振り役として立ち上がる

石井真介 / フランス料理 シェフ

世の中の空気が変われば、解決できる食の問題がある

安中千絵 / 管理栄養士・フードディレクター

日本人に必要なのは、エネルギーとシンプルさを持つ食

大原千鶴 / 料理研究家

食の大切さを、自然に寄り添う意識を高めることで見直す

村山太一 / イタリア料理 シェフ

環境にいい「食べ方」は心身を満たす

西邨マユミ / マクロビオティック・ヘルス・コーチ

食の好循環が、豊かな世界を導く

佐藤祐造 / 医学博士

「おいしく使いきる精神」で100年先の食文化へつなぐ

髙良康之 / フランス料理 シェフ

ジュゼッペ・モラーロ

新しいおいしさ、安全なおいしさの探求

ジュゼッペ・モラーロ / イタリア料理 シェフ

秋山能久(あきやまよしひさ)

食のサステナビリティは未来を変える

秋山能久 / 日本料理 料理長

MORE

ZENB initiativeの考え方に共感していただいた皆様のご意見となります。
ZENB JAPANの商品とは直接関係はありません。