ZENB イニシアティブ -「食べる」のぜんぶを、あたらしく

エコロジーとガストロノミーを両立させる

パリ中心部、マドレーヌ広場に面する高級老舗レストラン「リュカ・カールトン」。2014年より料理長を務めるジュリアン・デュマさんは、業界随一の環境保護意識の高さで知られている。
水産資源保護NGO「エシック・オセアン」に参画するほか、レストランで使う野菜の多くを、パーマカルチャー（永続可能農法）の自然農園で生産。エコロジカルな信念を、ガストロノミーの繊細で優美な美味と両立させる仕事への評価は高い。

料理人の仕事を、環境保護の観点から考え直す。デュマさんが本格的にそのミッションに取り組み始めたのは、3年前のことだ。

「自分はパラス（超高級ホテル）の厨房で育った料理人です。食材は世界中から、なんでも揃う仕事場でした。でもそれは、真実ではない。高級フレンチの世界が忘れてしまった大切なものがあると、気がついたんです」

きっかけは、スズキの仕込みだった。

作物はどう育つかを知ること、季節を尊重すること、身近な生産者から食材を買うこと。現代の大量消費社会がそれらの基本を忘れてしまい、環境を痛めつけている状況を見過ごせなかった、と、デュマさんは語る。

「地球を壊し続けるやり方に、先はありません。それでどんなにお金を稼いでも、人類が滅んでしまったら意味がないでしょう？「忘れてしまったこと」を思い出して、まずかつての形に戻る。それから前に進みたいと僕は思います」

その信念を語る時、デュマさんの頭にいつも浮かぶ記憶がある。修行の始め、超高級ホテルの厨房で、魚の下ごしらえを担当していた頃のものだ。

「3kgはありそうな、とても綺麗なスズキを任されました。指示通りに切り分け、頭、ヒレ、骨と、不必要な部分をどんどん捨てていく。仕込みの終わりにまな板の上に残ったのは、幅10センチのフィレが数枚でした。あの頃僕は若かったから、その意味がよく分からず、ただ仕事としてこなした。でも、強烈な違和感がずっと消えずに残っていたんです」

その違和感を自分の方向性として自覚したのは、魚介名物のレストランにシェフとして就任した時。出入りの卸業者から、高級レストラン向けの定番の魚が枯渇危機にあること、そして資源は豊富にあるけれど「高級でない」とされ、見向きもされてこなかった品種を教わった。

「ボラや小型のタラなど、的確に料理すればとても味の良いものばかりでした。卸業者がそれらの魚を並べて見せた時初めて、はっきり意識できたんです。目の前の納入ケースの先には海があり、その海の先には、地球全体の生態系が繋がっているのだと」

それをきっかけに、水産資源の現状や持続可能な漁業について興味を抱き、自ら情報を集め始めた。業界全体でも環境保護の必要性を論じる声が高まっており、海洋保護NGO「エシック・オセアン」とは、高級ホテル・レストラン会員組織ルレ・エ・シャトーを介して繋がった。

「そこから先は早かったですね。自分ももっと、環境を脅かさない料理の仕方ができるのでは？と、料理人の仕事を考え直しました」

食材を選ばず、人を選ぶ。

自分の触れる食材の先に、地球の生態系が広がっている。そう意識してからは、あらゆる食材を見る目が変わった。魚介類以外の食材もエコロジカルに考え、扱いたい。その願いから縁を持ったのが、パリ北部の郊外サンドニでパーマカルチャー農園を営む生産者だ。

パーマカルチャーは「永続可能農法」とも訳される。伝統的な農業の知識に現代の技術やテクノロジーを取り入れ、土地の力を傷めず引き出し、ありのままの自然よりも生産性の高い「耕された生態系」として栽培を行う農業だ。そこでは土中の微生物や虫類にも役割があり、農薬などで排除されることはない。

「季節のリズムと土地の力を尊重するので、通年での収穫が可能です。ただ、収穫のタイミングは自然が決めるため、人間は食べるものを自己都合では選べない。幸いフランスは農業に適した気候風土ですから、パーマカルチャーでも多様な作物が入手できます。あとは僕たちが、与えられたものでやっていくと決めればいい」

現在「リュカ・カールトン」のメニューは、この農園での収穫を軸に考えられている。デュマさん自身が頻繁に畑へ足を運び、作物の生育過程を見ているので、メニュー構成の見通しに不安もない。パーマカルチャー農園と、パリから22kmの距離にある別の自然派農園からの納品で、使用野菜の80％をカバーできているそうだ。

「残りの20％、フォン用の野菜などは、ランジスの卸業者から仕入れています。これは致し方ないですね。現実的に続けていくためには、完璧主義に陥らないのも重要です」

市場の卸から買うものでも、野菜は可能な限り「その時期、農園にある作物」を選ぶ。それは賄いでも同様で、たとえば春にトマト料理を賄いメニューで提案されても、デュマさんは却下するそうだ。

そうして道を貫いていける理由を、「食材を『もの』ではなく『人』で選んでいるからだ」とデュマさんは話す。

「主義主張や哲学でもない、会って時間をシェアすることで感じる人間性です。頭ではなく心で通じているから、この人の作るものなら間違いがない、と確信できる。信念を貫いている人には、品質は自動的についてきますから」

見た景色から着想し、料理に仕立てる意味

そんなデュマさんの料理は、素材の味わいが皿の上で生き生きと広がり、瑞々しい印象に満ちている。彼がレシピを考える際に課しているのは「なるべく、全部を使う」ことだ。

「たとえばスペシャリテのカリフラワーの一皿。丸ごとの花軸を平鍋に入れて約15分、熱したバターをアロゼ（掬いかける）しながら火を入れます。カリフラワーの葉は遠心分離ミキサーでジュース状にし、他の香味野菜と煮詰めてソースにする。軸の部分はクリーム状の付け合わせにします。農園で育ったカリフラワー、そこにあった全部を丸ごと、お客さんに提供するんです」

農園で見た野菜の姿は、素材の組み合わせや味付けの着想の源にもなる。この料理でカリフラワーの上にあしらわれたハーブや食用花は、同じ農園で同じ時期に植えられていたものだ。その他、南仏から仕入れたアスパラガスを、同じ敷地内で栽培しているオリーヴと組み合わせた料理などもある。

「同じ場所で育った食材を合わせるのは、ルールとしてやっているわけではありません。でも僕からお客様への、大切なメッセージでもあります。その食材が育った場所、そこでの自然や季節の巡りを、料理で伝えるために」

テクノロジーと知恵を駆使して、ゴミを減らす。