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米澤文雄/青山一丁目「The Burn」シェフ

野菜の可能性を見直すことで、未来の食はさらに豊かになる

米澤文雄 / 青山一丁目「The Burn」シェフ

多様な食文化を持つ人が一緒に食事を楽しめるよう、肉料理中心のレストランでヴィーガン料理の提供も始めました。野菜の可能性を見直すことは、サステナブルな肉の食べ方にもつながるんです。

すべての人に、食を楽しむ権利がある

米澤文雄/青山一丁目「The Burn」シェフ

青山一丁目にあるNYスタイルのレストラン「The Burn」。炭火で香ばしく焼き上げた熟成肉が好評のお店だが、宗教やアレルギー、環境や動物への配慮などを理由に選ばれているヴィーガン料理にも力を入れており、おいしいと評判だ。

米澤さんがヴィーガン料理の提供を始めた理由。そこには、誰もが一緒にテーブルを囲めるお店を作りたいという想いがあると言う。

「僕自身が行きたいお店を作りたいと思ったんです。そう考えたとき、ヴィーガンの友達と一緒に食べるときに、まず選択肢から外されるような店になるのは嫌だ。ヴィーガン料理も提供して、肉を食べたい人もヴィーガンの人も一緒にテーブルを囲むことができるレストランにしたいと考えました」

来店する人全体の数からすれば、ヴィーガンの人は圧倒的に少数だ。しかし、その人達が食べられる食材の中で、より素晴らしい食体験をしてもらいたい。すべての人に対して、ウェルカムだと米澤さんは言う。

どんな人にも食を楽しむ権利があると思うんです。これから国際化の流れもあり、様々な食の制限を持つお客様が増える可能性があります。僕は、その人たちに寄り添って、お客様が食べたいものの中で、最高のパフォーマンスをしたいと思っています」

ヴィーガン料理は、肉にも負けない満足感が出せる

米澤文雄/青山一丁目「The Burn」シェフ

そんな米澤さんが作るヴィーガン料理は、華やかな見た目と食べ応えのあるおいしさが特徴だ。

「肉料理を食べる人とテーブルを囲んだとき、羨ましがられるような一皿を作りたいと思っています。やっぱり肉は魅力的な食材。肉を食べた時の満足感は非常に大きいんです。そこで、ヴィーガン料理を作る時は、そんな肉の満足感に負けないために、スパイスやハーブを取り入れ、野菜の官能的なおいしさを引き出すことを意識しています

米澤文雄/青山一丁目「The Burn」シェフ

米澤さんが作るヴィーガン料理の中でも、メインの肉料理に負けないほどの人気メニューが『カリフラワーステーキ、カルダモンと自家製アリッサ』。カリフラワーを大胆にカットし、カリッと焼き上げた食感と、食欲そそるスパイスとハーブの香りで素材のおいしさを引き立てた一品だ。

「カリフラワーのステーキは、8割のお客様が注文されます。おまかせコースには『絶対に入れてね!』と念を押されるほどです(笑)。このメニューを越える新たなヴィーガンメニューを生み出せないかといつも試行錯誤しています」

ヴィーガン料理を考案する中で、米澤さんは野菜の可能性はまだまだ広がることを実感したと言う。

野菜は熱の入れ方で、旨味や食感をもっと引き出していけると感じています。さらに食材の組み合わせを変えることで、今までになかった食べ方を提供していきたいですね」

野菜の可能性を広げることは、肉の未来にもつながる

米澤文雄/青山一丁目「The Burn」シェフ

米澤さんは、魅力的なヴィーガン料理を作ることは、サステナブルな肉の食べ方にもつながるのではないかと考えている。

肉を提供している以上、世界的な人口増加の問題や食肉を生産する際の環境負荷を意識しないわけにはいきません。将来、肉を食べられなくなるかもしれない今、自分自身も何かアクションを起こしたいと考えるようになりました」

人口増加で肉の需要が増える一方、食肉の生産には、牛を肥育するために広大な牧場や大量の飼料が必要なため、環境負荷が大きい。こうした問題を解決するために、米澤さんが注目した考えが『Less meat, more vegetable』だ。

「『Less meat, more vegetable』は、みんなが肉の代わりに野菜を食べるようになれば、肉という資源を未来に少しでも多く残せるのではないかという欧米で広まりつつある考え方です。これからも肉を食べ続けるためには、まずは肉の消費ペースをゆるやかにすることが大切ではないかと思いました」

米澤さんは、すべての人に食を楽しんで欲しいという想いから始めたヴィーガン料理も、肉の資源存続に貢献するための提案の一つでもあると意識するようになったという。

肉料理と同じくらい魅力的なヴィーガン料理があれば、肉料理を一皿減らしてヴィーガン料理を選んでもらえるかもしれない。おいしくてみんなを驚かせるヴィーガン料理をつくりたいという気持ちが一層強まりました」

米澤さんは、ヴィーガン料理を通して、サステナブルな肉の食べ方の提案とおいしさの両立を目指している。

料理を通してこうした提案ができるのはシェフの特権だと思います。おいしいだけじゃなくこうした意義も持ち合わせた料理を提案していきたいですね」

米澤文雄/青山一丁目「The Burn」シェフ

米澤よねざわ 文雄ふみお

1980年、東京都出身。高校卒業後、恵比寿のイタリアンで修業し、22歳で渡米。ニューヨークのミシュラン三ツ星店「Jean-Georges」でインターンを経て、日本人初のスーシェフとなる。帰国後、日本国内のレストランで総料理長を務める。「Jean-Georges Tokyo」の日本進出を機に、シェフ・ド・キュイジーヌとして活躍。2018年9月「The Burn」をプロデュースし、料理長に就任。著書に「Vegan Recipes/ヴィーガン・レシピ」(柴田書店)がある。

取材日/2020年2月

ZENB initiative

野菜の可能性を見直すことで、未来の食はさらに豊かになる

米澤文雄 / アメリカ料理 シェフ

食事のとり方ひとつで、心も体も健康になる

満倉靖恵 / 大学教授

人間のクリエイティビティで、サステナブルの先へ

君島佐和子 / 編集主幹

土地のものを活かし、土地のものを残す。それが役割

桑木野恵子 / 日本料理 料理長

包丁の切れ味ひとつで、おいしさはもっと引き出せる

藤原将志 / 包丁研ぎ師

食の大切さ、生産者の想いを、おいしさと共に伝えたい

川副藍 / フランス料理 シェフ

 自給自足中心で より満足のいく味を目指す

笹森通彰 / イタリア料理 シェフ

素材をそのままいただくシンプルな食事が健康へ導く

西﨑泰弘 / 病院長

おいしい日本の食は作る人と食べる人が一緒に作る

高橋義弘 / 日本料理 料理人

大きな生態系につながる一員として考え、料理をする

ジュリアン・デュマ / フランス料理 シェフ

その土地にずっと残っている料理が、本物のおいしさを持つ

小林清一 / イタリア料理 シェフ

新しい当たり前を作ることが未来の食文化を育む

沖大幹 / 水文学者・大学教授

食材選びは、シェフの責任で行う社会貢献活動

パスカル・バルボ / フランス料理 シェフ

本物の味わいを生かせば、未来のおいしさは豊かになる

垣本晃宏 / パティシエ

イタリア料理の精神アンティスプレーコを世界に広める

マッシモ・ボットゥーラ / イタリア料理 シェフ

“健康的な美食”は体と地球を守り、人生を楽しくする

ハインツ・ベック / ガストロノミーイタリアン シェフ

「古代の生活」にこそ、現代人が健康に生きるヒントはある

小林弘幸 / 大学教授

食の未来は、子どものリテラシーを上げれば変わる

小山薫堂 / 放送作家・脚本家

和食のルールに立ち返ることで健康を取り戻す

小西史子 / 大学教授

「感覚」を取り戻せば社会への視点が変わる

佐藤卓 / グラフィックデザイナー

世界に誇る日本の水産資源を守るために進むべき道がある

岸田周三 / フランス料理 シェフ

日本の魚と海の危機を伝える旗振り役として立ち上がる

石井真介 / フランス料理 シェフ

世の中の空気が変われば、解決できる食の問題がある

安中千絵 / 管理栄養士・フードディレクター

日本人に必要なのは、エネルギーとシンプルさを持つ食

大原千鶴 / 料理研究家

食の大切さを、自然に寄り添う意識を高めることで見直す

村山太一 / イタリア料理 シェフ

環境にいい「食べ方」は心身を満たす

西邨マユミ / マクロビオティック・ヘルス・コーチ

食の好循環が、豊かな世界を導く

佐藤祐造 / 医学博士

「おいしく使いきる精神」で100年先の食文化へつなぐ

髙良康之 / フランス料理 シェフ

ジュゼッペ・モラーロ

新しいおいしさ、安全なおいしさの探求

ジュゼッペ・モラーロ / イタリア料理 シェフ

秋山能久(あきやまよしひさ)

食のサステナビリティは未来を変える

秋山能久 / 日本料理 料理長

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