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笹森通彰/弘前「オステリア エノテカ ダ・サスィーノ」 オーナーシェフ

自給自足中心でより満足のいく味を目指す

笹森通彰 / 弘前「オステリア エノテカ ダ・サスィーノ」 オーナーシェフ

生産者の方々がどういう思いで食材を作っているのか、どれぐらい苦労があるのか、それがわかっていれば「いただきます」という言葉の意味がしっかりわかってもらえるでしょうし、無駄を出さないということにも繋がると思います。

自給自足に拍車をかけた地方での食材調達事情

笹森通彰/弘前「オステリア エノテカ ダ・サスィーノ」 オーナーシェフ

笹森さんは東京のイタリア料理店を経て、2000年に北イタリアのヴェネト州内陸部にある二ツ星レストラン「ドラーダ」で働き始める。イタリアに行く前は二ツ星や三ツ星レストランは、イタリアはもちろん世界中から最高の食材を集めて料理を作っていると思っていたが、そうではなかった。

「日本でなにかの本を見て「ドラーダ」を知ったんですが、自家菜園でチーズも自分たちで作っている。自分が行きたい方向はこれだと思いました」

「ドラーダ」は笹森さんがやりたいと思っていたことを、ほぼ全てやっていたレストランであり非常に濃密な時間を過ごせたという。3年に渡るイタリアでの修行を終え、2003年6月に地元青森県弘前市に「オステリア エノテカ ダ・サスィーノ」をオープンする。当時から目指していたのはイタリアで学んだ自給自足のスタイル。現在は自家菜園でハーブや野菜、果物を育てており、生ハムやサラミ類やチーズも自分で作っているが、それは帰国直後におきたあるできごとがきっかけだった。

「弘前にレストランをオープンしたばかりの頃に、東京からイベリコ豚を取り寄せたところ、届いた豚肉はすでに糸を引くほど腐っていたんです。一番いい食材は東京の有名店では手に入るけれど、地方には回ってこない。これが現実なんだと気づきました」

イタリアから帰国後、すでに自家菜園を始めていた笹森さんだが、このできごとがきっかけで、より本格的な自給自足を目指すようになる。

ポイントだけ外さずにその土地にあった製造法を

笹森通彰/弘前「オステリア エノテカ ダ・サスィーノ」 オーナーシェフ

「昔からチーズを自分で作りたいと思っていたのですが、当時自分はパスタシェフを任されていて忙しかったので、チーズ作りは遠くから眺めているだけでした。でも見ているとレシピはあるんでしょうけどガチガチに縛られているわけではない。結構適当だな、でもこれでいいんだな、と思うようになりました」

「ドラーダ」に続いてトスカーナ南部にある「アルノルフォ」での修行時代には、休日を利用して3ヶ月間肉屋に通い、生ハムやサラミ類など様々な加工肉の技術を学ぶようになった。

「その頃は生ハムとかいろいろ作り方を見て、実際にもやらせてもらいましたけどチーズと同じなんです。塩は何パーセントで湿度はどれぐらいとか、細々質問しているとこういわれました。「日本でレストランやるのならこの作り方が正しいかどうかはわからない。もう少し大きく考えた方がいいんじゃないか?

大きく考えるとはなんだろう、と自問自答した笹森さんは、生ハムもチーズもそしてワインも何千年も前から作られて来たものだし、ポイントだけ外さずにその土地にあった製造法を覚えればいいのだ、という結論にたどり着く。弘前に帰ったら自給自足のレストランを開きたいというビジョンを持っていた笹森さんは、イタリアからたくさんの野菜の種を持って帰国する。

お客様をもっと土に近づけたい

笹森通彰/弘前「オステリア エノテカ ダ・サスィーノ」 オーナーシェフ

笹森さんは3年前に「食の現場からテーブルまで」をいうイベントを企画。これは参加した親子を牧場に連れて行って乳搾りを体験させたあと、ともにチーズ作り、そのチーズを使ったピッツァを全員で作り、畑でとった野菜でサラダを作って食べるという内容だ。

「本当に自分が毎日やっていること、種を植えて野菜を収穫して下ごしらえして食べていただく、ということの実体験です。現場を知らない人たちに知ってもらえれば、生産者の方々がどういう思いで食材を作っているのか、どれぐらい苦労があるのか、それがわかっていれば「いただきます」という言葉の意味がしっかりわかってもらえるでしょうし、無駄を出さないということにも繋がると思います」

食事は大切、きちんとした食材を使って料理し、食べてもらいたいという思いは子供が生まれてから一段と強くなったようだ。

笹森さんがあたためている究極の夢は現在の「オステリア エノテカ ダ・サスィーノ」を自宅に移転し、自給自足のスタイルをつきつめた、畑との距離が近いレストランを最終形態にしたいという。

お客様を生産の現場、特に畑に近づけたいんです。平たくいえば農家レストランですが、来ていただいたらまず自家製のスパークリング・ワインを注いで畑にご案内し、キイチゴを自分でとってグラスに入れていただく。野菜も今まではお客様が来る前に畑に取りに行っていましたが、農家レストランならば料理を盛り付ける直前に取りに行けます。さっきまで畑に生えていた、より新鮮な野菜を使うことができるのです」

農家レストランというサスティナブルな取り組みは生産の現場・お店・お客様がより密着することで強固になるという事か。農家レストランにしたいという理由のひとつに、もっと子供たちと畑で過ごし、自分が作った料理を食べさせてあげたい、そういう希望がある。

「正直自分はいつも走り回っていて、子供たちに自分の料理を食べてもらうとか、一緒になにかするとか、なかなかできないんです。ですから農家レストランは早くやらないといけないと思っています。そうしないと子供たちも他のことに興味が湧いちゃうし、いまのうちにそういう時間を共有したいと思うので早めに実行したいんです」

食の未来を担う子供たちへの情熱も熱い。

笹森通彰/弘前「オステリア エノテカ ダ・サスィーノ」 オーナーシェフ

笹森ささもり 通彰みちあき

1973年青森県弘前市生まれ。仙台のイタリア料理店で料理に目覚め3年勤める。その後3年間、都内の有名店などで修行し、2001年1月に渡伊。ミシュラン二ツ星レストラン「ドラーダ」、「アルノルフォ」をはじめ各地で2年半修行。 2003年6月帰国。同年8月、30歳を機に、弘前にイタリアンレストラン「オステリア エノテカ ダ・サスィーノ」をオープン。料理だけではなく、自ら野菜や生ハム、チーズ、ワインまでを素材から作り出す姿勢が全国から注目され多数のメディアに取り上げられる。

取材日/2019年7月

ZENB initiative

 自給自足中心で より満足のいく味を目指す

笹森通彰 / イタリア料理 シェフ

素材をそのままいただくシンプルな食事が健康へ導く

西﨑泰弘 / 病院長

おいしい日本の食は作る人と食べる人が一緒に作る

高橋義弘 / 日本料理 料理人

大きな生態系につながる一員として考え、料理をする

ジュリアン・デュマ / フランス料理 シェフ

その土地にずっと残っている料理が、本物のおいしさを持つ

小林清一 / イタリア料理 シェフ

新しい当たり前を作ることが未来の食文化を育む

沖大幹 / 水文学者・大学教授

食材選びは、シェフの責任で行う社会貢献活動

パスカル・バルボ / フランス料理 シェフ

本物の味わいを生かせば、未来のおいしさは豊かになる

垣本晃宏 / パティシエ

イタリア料理の精神アンティスプレーコを世界に広める

マッシモ・ボットゥーラ / イタリア料理 シェフ

“健康的な美食”は体と地球を守り、人生を楽しくする

ハインツ・ベック / ガストロノミーイタリアン シェフ

「古代の生活」にこそ、現代人が健康に生きるヒントはある

小林弘幸 / 大学教授

食の未来は、子どものリテラシーを上げれば変わる

小山薫堂 / 放送作家・脚本家

和食のルールに立ち返ることで健康を取り戻す

小西史子 / 大学教授

「感覚」を取り戻せば社会への視点が変わる

佐藤卓 / グラフィックデザイナー

世界に誇る日本の水産資源を守るために進むべき道がある

岸田周三 / フランス料理 シェフ

日本の魚と海の危機を伝える旗振り役として立ち上がる

石井真介 / フランス料理 シェフ

世の中の空気が変われば、解決できる食の問題がある

安中千絵 / 管理栄養士・フードディレクター

日本人に必要なのは、エネルギーとシンプルさを持つ食

大原千鶴 / 料理研究家

食の大切さを、自然に寄り添う意識を高めることで見直す

村山太一 / イタリア料理 シェフ

環境にいい「食べ方」は心身を満たす

西邨マユミ / マクロビオティック・ヘルス・コーチ

食の好循環が、豊かな世界を導く

佐藤祐造 / 医学博士

「おいしく使いきる精神」で100年先の食文化へつなぐ

髙良康之 / フランス料理 シェフ

ジュゼッペ・モラーロ

新しいおいしさ、安全なおいしさの探求

ジュゼッペ・モラーロ / イタリア料理 シェフ

秋山能久(あきやまよしひさ)

食のサステナビリティは未来を変える

秋山能久 / 日本料理 料理長

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