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君島佐和子/『料理通信』編集主幹

人間のクリエイティビティで、サステナブルの先へ

君島佐和子 / 『料理通信』編集主幹

料理は地球上に点在する食材の産地を、皿の上で表現することができます。料理を通して地球全体を想像することで、サステナブルな問題に対して当事者性を持つことができるのです。

おいしさの追求とサステナビリティの両立

君島佐和子/『料理通信』編集主幹

食の最前線を独自の視点で読者に提示している雑誌『料理通信』。その編集主幹である君島佐和子さんは、「おいしさ」を語る上で、まずはこう前置きする。

「現代は食の価値基準が多様化しており、何を良しとするかは一義的には語れないんです」

その上で、日本では食の価値が「おいしさ」に偏りがちなのではないかと言う。

「例えば、日本酒の世界では伝統的に味の洗練が求められてきました。日本人にとって、洗練とは雑味を削ぎ落とすという意味合いが強いんです。それを突き詰めると、精米具合がとても高くなってしまいます。ただ、フードロスが問題になる昨今、必要以上に米を削ることには抵抗があります

他の例として、牛肉にも同じことがいえると言う。

「『おいしい牛肉はA5ランク』という世の認識は間違っているわけではないですが、おいしい牛肉はそれだけではないですよね」

一例として、君島さんは経産牛を挙げる。

「経産牛とは、お産を経験した牛のことです。これまで日本において、経産牛は、食肉としては評価されていませんでした。しかし、昔から『経産牛はおいしい』と言う生産者はいたと聞きます。

なぜなら、健康な仔牛を産むために、肉用牛よりも牛の実際の生態に合った生活をしているからなんですね。最近、そのことが注目され始め、経産牛を肥育し直してから出荷するという動きが出てきました」

本来は多様なはずの価値基準を無視して、わかりやすい「おいしさ」に価値を集約させてしまうことは、食のあり方としてふさわしくないと話す。

『どれが一番良い』と簡単に言えることではなくて、肉であればA5牛肉などそれぞれに信じて追い求めている良さがあるし、価値があるんです。価値観の軸が違うから、一言に『これが一番良い、これが一番のおいしさだ』とは言えません。もちろん『サステナブルなんだから良い』と、ひとまとめにできることでもないのではないかと思います」

サステナブルを掲げるに留まらない料理表現の可能性

君島佐和子/『料理通信』編集主幹

近年、一部の料理人たちの間ではサステナブルな食材を使うことへの関心が高まっており、多くのレストランでサステナブルという要素を何らかの形で取り入れる傾向が見られてきたそう。

しかしその一方で「おいしさや表現の仕方に、これで完成と言えるのかと感じることが、ここ数年増えてきた」と君島さんは話す。

「私は、サステナブルだという言葉を伝えるだけで止まらないでほしいと思っています。食べる人を楽しませる表現として、どんなことができるのか。もっと考えていかなければならないと思うのです」

サステナブルな食材を使うということにとどまらず、料理としての表現を最大限に活かしたものの例として、2019年に台湾と東京で行われた二人のトップシェフによるコラボイベントを挙げた。

「そこで提供された料理のメニューは、経度と緯度、標高(海抜)で表されていました。食材の産地の場所を示す数値が料理名になっていたんです。その数値をGoogle Earthに入力して、どういう土地なのかを見たり、シェフからその料理に込められた意味を聴きながら食べることができる」

それは料理を通して、地球全体を感じ取られる体験と言えるだろう。

サステナブルな食材を使うのは当たり前。そこからさらに踏み込んで、料理で地形や地質を感じることができる。料理という表現の可能性を感じました」

環境問題の解決には、情感に訴えることが大切ではないか

君島佐和子/『料理通信』編集主幹

料理は食べるという体験を通じて、人に働きかけることができる。君島さんが、そんな料理表現の可能性に期待を寄せるのには理由があるという。

「先日、ジビエの取材をした時、猟師さんが『害獣駆除と呼ばれるのが切ない』と話していました。鹿やいのししは、人間が彼らの住処である山を荒らして食べ物がなくなったから、山から降りて畑を荒らしている。

そもそもの原因は、人間がつくったのに、害獣と呼ばれるなんてと。たしかに、不合理な話ですよね。

サステナビリティをはじめとした環境問題は、自然中心の視点で突き詰めていくと、そもそもの原因を生み出した人間が悪い、ともすると人間が存在しない状態が良いということになってしまう。

でも、人間が存在している以上、人を動かして共存する方法を探ることが私達にできることではないかと思うんです」

料理に限らずアートや音楽などの表現は、情感に訴え、人々に物事を自分ごと化して考えさせ、働きかけることができる。

言葉で情報を伝えるだけでは、人を動かすことは難しい。だからこそ、クリエイティブな表現を通して働きかけている活動をこれからも注目していきたいです」

君島佐和子/『料理通信』編集主幹

君島きみじま 佐和子さわこ

1962年栃木県生まれ。早稲田大学第一文学部演劇専攻卒業後、株式会社パルコに入社。フリーライターを経て、1995年『料理王国』編集部へ。2002年より編集長を務める。2006年6月、国内外の食の最前線の情報を独自の視点で提示するクリエイティブフードマガジン『料理通信』を創刊。編集長を経て、2017年7月から編集主幹に。「The Cuisine Press(Web料理通信)」では、時代に消費されない本質的な「食の知」を目指して様々なコンテンツを届ける。辻静雄食文化賞専門技術者賞の選考委員。日経新聞の日曜朝刊「NIKKEI The STYLE/」に寄稿。デザイン専門誌『AXIS』、マガジンハウス『& Premium』でコラムを連載。著書に『外食2.0』(朝日出版社)。

取材日/2020年1月

ZENB initiative

野菜の可能性を見直すことで、未来の食はさらに豊かになる

米澤文雄 / アメリカ料理 シェフ

食事のとり方ひとつで、心も体も健康になる

満倉靖恵 / 大学教授

人間のクリエイティビティで、サステナブルの先へ

君島佐和子 / 編集主幹

土地のものを活かし、土地のものを残す。それが役割

桑木野恵子 / 日本料理 料理長

包丁の切れ味ひとつで、おいしさはもっと引き出せる

藤原将志 / 包丁研ぎ師

食の大切さ、生産者の想いを、おいしさと共に伝えたい

川副藍 / フランス料理 シェフ

 自給自足中心で より満足のいく味を目指す

笹森通彰 / イタリア料理 シェフ

素材をそのままいただくシンプルな食事が健康へ導く

西﨑泰弘 / 病院長

おいしい日本の食は作る人と食べる人が一緒に作る

高橋義弘 / 日本料理 料理人

大きな生態系につながる一員として考え、料理をする

ジュリアン・デュマ / フランス料理 シェフ

その土地にずっと残っている料理が、本物のおいしさを持つ

小林清一 / イタリア料理 シェフ

新しい当たり前を作ることが未来の食文化を育む

沖大幹 / 水文学者・大学教授

食材選びは、シェフの責任で行う社会貢献活動

パスカル・バルボ / フランス料理 シェフ

本物の味わいを生かせば、未来のおいしさは豊かになる

垣本晃宏 / パティシエ

イタリア料理の精神アンティスプレーコを世界に広める

マッシモ・ボットゥーラ / イタリア料理 シェフ

“健康的な美食”は体と地球を守り、人生を楽しくする

ハインツ・ベック / ガストロノミーイタリアン シェフ

「古代の生活」にこそ、現代人が健康に生きるヒントはある

小林弘幸 / 大学教授

食の未来は、子どものリテラシーを上げれば変わる

小山薫堂 / 放送作家・脚本家

和食のルールに立ち返ることで健康を取り戻す

小西史子 / 大学教授

「感覚」を取り戻せば社会への視点が変わる

佐藤卓 / グラフィックデザイナー

世界に誇る日本の水産資源を守るために進むべき道がある

岸田周三 / フランス料理 シェフ

日本の魚と海の危機を伝える旗振り役として立ち上がる

石井真介 / フランス料理 シェフ

世の中の空気が変われば、解決できる食の問題がある

安中千絵 / 管理栄養士・フードディレクター

日本人に必要なのは、エネルギーとシンプルさを持つ食

大原千鶴 / 料理研究家

食の大切さを、自然に寄り添う意識を高めることで見直す

村山太一 / イタリア料理 シェフ

環境にいい「食べ方」は心身を満たす

西邨マユミ / マクロビオティック・ヘルス・コーチ

食の好循環が、豊かな世界を導く

佐藤祐造 / 医学博士

「おいしく使いきる精神」で100年先の食文化へつなぐ

髙良康之 / フランス料理 シェフ

ジュゼッペ・モラーロ

新しいおいしさ、安全なおいしさの探求

ジュゼッペ・モラーロ / イタリア料理 シェフ

秋山能久(あきやまよしひさ)

食のサステナビリティは未来を変える

秋山能久 / 日本料理 料理長

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